En Région wallonne, la caille est une espèce protégée depuis 1944. Mais voilà une quarantaine d'années que ce migrateur a déserté nos contrées. Qui veut évoquer le courcaillet montant des hautes herbes parfumées de nos doux étés doit faire appel à de très anciens souvenirs. C'en est fini d'entendre les cailles margoter ou carcailler leur joie de vivre, avec ce cri caractéristique à l'origine de leur nom wallon : boute-boute. Pas plus qu'on ne peut les entendre margauder ou courcailler dans leurs villégiatures modernes.

Dans la cacophonie qui s'élève aujourd'hui des batteries d'élevage, d'autres préoccupations se font jour. Les cailles, que les spécialistes veulent dodues, y mènent une existence savamment programmée, dont l'itinéraire aboutit généralement au fond d'une casserole. Triste fin pour un oiseau dit migrateur ? Pas du tout !

Une autre poésie prend alors le relais. Elle est l'oeuvre des cuisiniers, capables de décliner la caille en 34 versions différentes. Ce livre en est l'illustration. Il trouve son origine dans un concours culinaire organisé en octobre 2000 par l'asbl "Mémoire de l'Ourthe", associée au Musée de la Parole, pour promouvoir les productions alimentaires des communes de La Roche, Rendeux et Hotton. Il en reste ce livret de participations : 34 recettes créées par 18 maîtres, 34 courcaillets composants une symphonie de caille en sol d'Ardenne. Une symphonie - zimtèye - qui associe, pour chaque recette, version wallonne et version française.